יום שבת, 21 במאי 2011

יינות שמפאן- שמפנייה- יין מבעבע

השמפנייה היא המשקה הרשמי לרגעיים חגיגיים והיא נבחרת בזכות הבועות העדינות שלה אשר כל לגימה הופכת לחוויה
מבעבעת
לכן בכל טקס רשמי או השקת של אוניית פאר או של סוג מותג יוקרתי או של אירוע ספורט בינלאומי או חגיגות סיום השנה תמיד השמפנייה אשר נקראת גם יין המלכים
ובעיקר בין חובבי היין היא נקראת מלכת היינות תהיה תמיד במרכז האירוע
מהי שמפנייה איפה היא מיוצרת ובעיקר איך עושים שמפנייה על זאת אספר מיד
השמפנייה היא יין מבעבע אשר נוצר רק באיזור שמפאן בצרפת האיזור מאוד מוגדר והשמפנייה חייבת להיות מיוצרת
משלושה עד ארבעה זני ענבים לפחות והם  פינו-נואר זן של ענב בצבע כהה אשר הוא  מאוד רגיש לקור הזו השני הוא פינו מנייר גם הוא זן ענב כהה  והוא משמש כתוסף לפינו-נואר ואילו הזן השלישי הוא שרדונה זהו ענב בצבע לבן מאוד אציל ובדרך כלל מלבלב מאוחר יותר משני הזנים אשר הזכרתי הזן הרביעי אשר בדרך כלל משתמשים בו הוא פטי מסליה שהוא גם זן של ענב בצבע לבן אשר מוסיף לתערובת ניחוח לעירבוב הסופי
יש לציין כי איזור  שמפאן נמצא צפונית מזרחית לפריז במרחק של כ-160 קילומטר באיזור זה יש אדמת גיר אשר די מתאימה
לגידול זני הענבים אשר משמשים ליצור השמפנייה
כרמי חבל שמפאן המוגדרים לייצור שמפנייה הם בשטח של  כ-300000 דונם בלבד אשר כ-14000 מגדלים מעבירים את הענבים בשטח זה לכ-110-120 בתי שמפנייה אשר רק הם יכולים לייצר שמפנייה
למעשה בתי השמפנייה מרוכזים בשלושה איזורים  ריימס אפרני ואיזור השלישי הוא ואי 
איזור חבל שמאפן מאופיין באקלים די קשה ולפעמיים גם בקיץ יש גשמים אף ברד ועם כמות שמש בלתי מספקת אבל למזלם של כורמי חבל שמאפן הקיץ באיזור הוא ארוך יחסית
הוועדה המחוקקת האיזורית היא בעצם הפיקוח על ייצור השמפנייה ויש לוועדה כללים מאוד מחמירים וקפדניים על כל תהליך הייצור של השמפנייה מנטיעת הגפנים דרך הגיזום שלהם מועדי הבציר וכמובן הכמות המותרת לייצור יין כולל מחיר הענבים ויש אומרים כי הוועדה האיזורית קובעת הכל חוץ מאקלים באיזור
כיצד מייצרים שמפנייה
תהליך הייצור של השמפנייה הוא מסובך וארוך וכל השלבים מבוצעים בקפדנות ובמיומנות זה מאות שנים
השלב הראשון הוא הפקת יין רגיל מזני הענבים אשר הזכרתי שהם פינו-נואר שרדונה ופינו-מנייר
כמובן שיש הפרדה בין הנוזל כלומר התירוש של הענבים אשר נסחטים 3 סחיטות לבין  הקליפות הכהות של הענבים כדי שהצבע אשר נימצא בקליפות של הענב לא יעבור לנוזל
על פי החוק החוזק  המינימלי של היין לאחר גמר התסיסה חייב להיות לפחות 9וחצי אחוז אלכוהל
היין החדש מועבר למיכלי מתכת המכילים מעין משוטים המיועדים לעירבוב וכאן מתחיל סוד השמפנייה
על ידי עירוב של היינות מכרמים או מכפרים שונים כמובן רק מאיזור חבל שמפאן וממספר זני הענבים לפי מומחיות היינן ופה כל כרם או חלקה מביאים עימם את התוספת הרצויה לטעמו של היין
בשלב זה על בית השמפנייה להכריז על אותה שנה  כשנה מיוחדת או על בציר מיוחד בטעמו ואז היין יהיה מתוייג vintage
 ההחלטה הזאת מאוד קשה מכיוון שיש שני גורמים והם טיב היין והכמות
מותר בחבל שמפאן לערבב יינות של שנים קודמות כדי להכריז על שנה מיוחדת בתנאי שכל היינות הם משנים מיוחדות טובות
לפי הגדרת הוועדה והגדרת החוק בחבל שמפאן
בהמשך תהליך הייצור ממלאים בקבוקים ומוסיפים ליין החדש המעורב סירופ לתסיסה המוכר בשם
liqueur de tirage אשר עשוי משמרים מיוחדים עם תמיסת סוכר ולמעשה הכמות של התוספת היא שתקבע את כמות הבועות בשמפנייה ואת אחוזי האלכוהל הנוספים
לפני המצאת המחשב והמכונות המדויקות למילוי נעשתה התוספת הסוכר והשמרים בצורה ידנית ולכן התערובת לא תמיד הייתה מדוייקת ולפעמים כמות הגז שנוצרה כתוצאה מהתסיסה השנייה עברה את מגבלת חוזק הבקבוק
והרבה מאוד בקבוקים היו מתפוצצים ולכן בקבוקי השמפנייה תוכננו שהזכוכית תהיה עבה במיוחד ותוכל להחזיק עד לחץ של 6 אטמוספירות
 בקבוק היין עם התמיסה נסגר בפקק מיוחד הנקרא פקק כתר crown cork אשר נראה כמו אצבעון והיין עובר למצב של שכיבה הבקבוקים שוכבים עד לגמר התסיסה השנייה תקופה של חודש או יותר בהתאם לכמות הסוכר והשמרים אשר נוספו
לאחר גמר התסיסה השנייה מוכנסים הבקבוקים למדפים מיוחדים אשר נקראים pupitres אשר יש בהם תאים כך שהבקבוק
יכול להישען בכל מצב שהוא עד למצב מאונך בתוך המדף
וישנם אנשים מאומנים במיוחד הנקראים מסובבים או מטלטלים remueurs אשר מסובבים את הבקבוק מספר מילימטרים כך שהמשקע שנוצר מתסיסה השנייה בתוך הבקבוק יצטבר בצוואר הבקבוק אנשים אלה הם אומנים בתחומם והטובים שבהם מסוגלים לסובב כ-30000 בקבוק ביום הסיבוב הנכון צריך להיות שבסוף התהליך יצטבר המישקה כולו בתוך צוואר הבקבוק
כך נשארת השמפניה בתהליך התבגרות של שנה לפחות לשמפניה רגילה שלוש שנים לשמפניה של שנה מיוחדת ומעשר שנים עד שמונים שנה לשמפניה טובה ביותר ומיוחדת במינה
בשנים האחרונות יש מספר גדול של בתי שמפנייה אשר תהליך סיבוב הבקבוקים נעשה על ידי מכונה בצורה ממוחשבת
אבל בתי השמפניה המפורסמים ויוקרתיים שומרים בקנאות על השיטה המסורתית ומעסקים את המומחים כי לדעתם אין תחליף ליד אדם מומחה
בשלב הסופי כאשר היין מוכן למכירה מעבירים את המדף המיוחד עם הבקבוקים אשר עומדים על הראש לחדר קירור שבו נמצאת אמבטיה עם נוזל המקפיא את צוואר הבקבוק וכל צווארי הבקבוקים מוכנסים לתוך הנוזל וכך בבת אחד הנוזל מקפיא את כל צווארי הבקבוקים כולל את המשקע אשר נוצר והצטבר בצוואר הבקבוק בגלל התסיסה השנייה לאחר מכן הופכים את הבקבוק עם הצוואר המוקפא ובמיומנות פותחים את הפקק ומהלחץ הפנימי יוצא כל המשקע החוצה כולל מעט יין ולאחר ההוצאת המשקע מוסיפים מעט שמפנייה מאותו סוג ומאותה שנה ובנוסף כמות קטנה לפי הוראת היינן המומחה של אותו בית שמפנייה של תמיסת סוכר ללא שמרים כדי לעניק ליין את טעמו הסופי השמפנייה נשארת עם פקק המתכת הראשון עד סמוך לתאריך מכירתה ורק אז מחליפים את הפקק לפקק שעם הפקק הסופי של  בקבוק  השמפנייה הוא גורם חשוב מאוד  ומדוע
הפקק בנוי בצורה מיוחדת  עשוי שכבות שכבות כאשר הצד הנוגע בנוזל מורכב משלוש שכבות מידות פקק השמפנייה הם  
53 מילמיטר אורך ו-31 מילימטר רוחב והוא סגור בחוט מתכת חזק לביטחון
הטעמים הרשמיים של השמפנייה והדרגות יובש
 brut- יבש טבעי עד 2 אחוז סוכר
extra dry -מאוד יבש עד 2 וחצי אחוז סוכר
dry- יבש עד 4 אחוז סוכר
semi dry -חצי יבש עד 6 אחוז סוכר
sweet -מתוק מעל ל-6 אחוז סוכר
השם שמפנייה מותר לשימוש על יין תוסס רק מאיזור שמפאן וחוק זה תקף כמעט בכל העולם החוק מחייב את הכתוב על כל בקבוק שמפנייה שם היצרן או בית השמפנייה כמות היין נטו  ולשמפניות מיוחדות את שנת הבציר וכן את רמת המתיקות
יש לציין כי ייצור יין תוסס בחבל שמפאן קיים בשיטות נוספות
שיטת העברה אשר הזכרתי את התהליך ובשמה היא transfer method 
שיטה שנייה נקראת charmat שרמט והיא הומצאה על ידי הצרפתי איאוזן שרמט בשנת 1907
השוני הוא לאחר התסיסה הראשונה היין מוכנס למיכלי ענק מיוחדים אשר מכילים בין  10000-100000 ליטר
בהם הלחץ הוא כ-150 p.s.i שזה לחץ עצום ומוסיפים לעירבוב כמות מדויקת של שמרים ותמיסת סוכר בהתאם לכמות היין כדי לגרום לתסיסה שנייה ולאחר התסיסה יש סינון מבוקר והיין תחת לחץ מבוקבק ומוכן למכירה
היין התוסס בשיטה זאת זול טעים ומתאים לאיש הממוצע וארצות רבות משתמשות בשיטה זאת במיוחד ארצות שבהם הדרישה ליין תוסס זול גדולה  וזה מסביר את הגל הענק של קאוות מספרד  למברוסקו מאיטליה אשר שוטף בשנים האחרונות את ישראל
שיטה נוספת היא שיטת ההגזה הניקראת carbonation 
שיטה זאת היא הזולה ביותר והיא זהה לייצור סודה אך במקום מים  משתמשים ביין צעיר היין מוכנס לבקבוקים ולאחר מכן ממלאים את הבקבוקים בגז דו תחמוצת הפחמו המשמש לייצור סודה
קל מאוד להבדיל בין שמפנייה אמיתית לבין יין תוסס פשוט וזאת לפי הבועות בעוד שבשמפנייה אמיתית יש בועות קטנות
וקצב עלייתן מתחתית הכוס מהיר והזמן אשר הם שוהות בנוזל הוא ארוך מאוד לעומת יין תוסס או מוגז
אשר הבועות שלו מאוד גדולות והם יעלו מתחתית הכוס בצורה איטית ועיקר הטעם יהיה שונה לחלוטין
בתי השמפנייה המפורסמים בעולם הם 
1- קרוג -krug 
2-מואט ושנדו-moet chandon 
3-בולינגיר-bollinger 
4- ווי קליקו-veuve cliquot 
5-פול רוגר- pol   roger 
6-פייפר היידסק-piper heidsiedk 
שמפניית קרוג
7-גיי הייט מום- g.h.mumm 
8-לנסון- lanson 
 ולסיום אין לשכוח את הגדולה ויוקרתית מכולם שהיא דון פריניון אשר נחשבת ליוקרתית והאצילית  אשר מיוצרת במינזר הוטוויליאר באיזור שמפאן ואשר לה יש להקדיש מאמר מיוחד
שמפניית וו קליקו
שמפניית דון פרניון 1996 מיוחדת



שמפניית מואט ושנדו

אין תגובות:

פרסום תגובה