תמיד מתיחסים אליהן כאל 'פטריות שחורות קטנות ועגולות, שחזירים או כלבים מאומנים מוצאים ומעלים אל פני האדמה', אבל האם ידעתם שיש יותר מ- 70 סוגים שונים של כמהין? ידעתם שדווקא היקרות יותר הן בכלל לבנות? לכל אחד מהסוגים האלה יש ריחות וטעמים אופייניים להם, והבדלי המחירים – בהתאם.
ברוב המקרים, הכמהין דורשות עץ שעל שורשיו הן יגדלו. העומקים בהם מוצאים אותן יכולים להיות כ- 25 ס"מ מתחת לאדמה, אבל גם הרבה יותר – עד 80 ואפילו 90 ס"מ. חלק גדול מפטריות הכמהין – במיוחד הלבנות – גדלות רק בטבע, ועד היום לא הצליחו ליצור תנאים מלאכותיים לגידולן. לעומת זאת, כמהין אחרות גדלות דווקא מצוין בחוות מיוחדות, בהן משתמשים בנבגים שלהן כדי לגדל אותן על שורשי עצים. מביני-כמהין אמיתיים מתיחסים לכמהין מתורבתות כפחות טובות, בעיקר, הם אומרים, בגלל שהארומות והטעמים שלהן פחות בולטים ודומיננטיים. צריך לזכור שמשהו כמו 80% מכל הכמהין בעולם הן כיום כמהין מתורבתות, כשחלק מגיע אמנם מארה"ב, אבל עדיין, חלק גדול מגיע מאירופה.
כאשר הן טריות, הכמהין מלאות נוזלים, ולכן כבדות יותר. ככל שנוקפים הימים מהקטיף, הפטריות מאבדות נוזלים ומשקלן יורד. זאת הסיבה שסוחרים חסרי מצפון לא מתביישים, ועושים חור, דרכו הם מכניסים אדמה לתוך הפטריה, כדי להעלות את המשקל שלה. בידקו את המשקל יחסית לפטריה, ואם היא מוצקה ונקיה. כמהין שאין להן ארומה – אל תקנו.
לכל כמהין עונה משלה: כמהין לבנות – ספטמבר עד דצמבר. כמהין חורף שחורות – נובמבר עד פברואר. כמהין קיץ שחורות – יוני לאוקטובר וכמהין טוסקניות – ינואר עד אפריל. מרץ הוא חודש ללא כמהין טריות, מסתבר.
הגשה ושימושים בפטריות כמהין
כמהין לבנות לא מבשלים. משייפים אותן בפורס קטן וחד, מיוחד למטרה זאת, מעל תבשיל טוב, ומגישים. החום הורס את הארומות היחודיות שלהן. לעומת זאת, כמהין שחורות אפשר לבשל ואילו כמהין של קיץ אפשר לבשל או להשתמש בהן כמות שהן. בגלל טעמי האדמה שלהן, כמהין יתאימו מאוד לתבשילי בשר כבדים יחסית, לפטה ולבשר ציד. נסו לשייך אותן בדמיונכם למקורם של המרכיבים שתשתמשו בהם לארוחה, וזכרו שבעצם כמעט כל תבשיל יועשר מאוד בהוספת כמהין כתיבול. אגב, באיטליה – במיוחד בפיימונטה – משתמשים בהן הרבה על פסטה עשירה.
אחסון
זכרו שהארומות של הכמהין רגישות ומתפוגגות במהירות. עיטפו את הפטריות בנייר מטבח ושימרו בכלי הרמטי. אם עובש מתפתח על הפטריה – זרקו אותה. אגב, סיטונאים אורזים את הכמהין ב... אורז.
סוגי כמהין
האיטלקיה הלבנה
מצפון פיאמונטה – אבל גם מהחלקים הצפוניים ביותר של הבלקן (סלובניה) – מגיעה הפטריה ה'לבנה', שהיא גם לרוב היקרה ביותר בין הכמהין השונות. המחפשים שבינכם יוכלו למצוא אותן למרגלות ההרים, תחת עצי צפצפה, אגוז ואלון. צבעה צבע בז' חיוור ויש לה ארומות אופייניות עם 'קצה' מפולפל.
הצרפתיה השחורה
מפריגו מגיעה הכמהין השחורה, שאותה מוצאים תחת עצי אלון, ביערות של פריגו ודרום מערב צרפת. למרות מקורה, אפשר למצוא את הכמהין השחורה גם בספרד, בארצות הברית ואפילו בגידול מסחרי באוסטרליה. כל אלה הן בעלות 'קליפה' שחורה, כחולה כהה ועמוקת צבע מאוד. הריחות והטעמים מאוד אדמתיים, כבדים אפילו.
הצבעונית מאמריקה
הכמהין של אורגון הן כנראה המגוונות ביותר בצבעיהן: תוכלול מצוא אותן לבנות, חומות או שחורות, ולכל אחת יהיו הטעמים האופייניים להן. לרוב מוצאים אותן בחוף המערבי – אזורי אורגון – תחת עצי דגלאס פיר, מעין אורנים גבוהים וחזקים, אדמדמים. אפ אפשר לאמר משהו שמאפיין את הכמהין של אורגון הוא, שהן בעלות ארומות חזקות של... שום.
כמהין של קיץ
שוודיה הוא אולי המקום האחרון שתוכלו לחשוב עליו לכמהין, אבל כן. הכמהין האלה, שמקורן בבורגון, גדלות היום גם בספרד, איטליה וניו זילנד, ואפילו בשבדיה. הן שחרחרות, בעלות ארומות קלות יחסית, וכן, אפשר למצוא אותן בעיקר בחודשי הקיץ.
כמהין סיניות
כמו כל דבר שמגיע מסין, גם הכמהין הסיניות הן 'כמעט הדבר האמיתי'. לא, זה לא שהן לא אמיתיות – הן כמהין לכל דבר – אבל הן פחות ארומתיות, והמחיר שלהן, בהתאם, הוא מחיר סיני, כלומר זול.
כמהין מדבריות
אפשר למצוא אותן לפעמים גם אצלנו, בנגב, אבל הן ממש לא נחשבות. המקור המוכר ביותר הוא מרוקו, משם הן גם מגיעות בקופסאות שימורים, לעיתים אדמדמות. הן גדולת במהירות הבזק מיד אחרי הגשם במדבר, ומכאן גם שמן השני – "כמהין הברק'. הארומה והטעמים עדינים מאוד, אבל אם תשרו מהן בשמן, תקבלו תוצאות מפתיעות.
מוצרי האיכות של החברה בישראל
 |
| רוטב דלעת וכמהין |
 |
| ממרח זיתים וכמהין |
|
|  |
|
 |
| מארז של ממרח זיתים וכמהין רוטב דלעת וכמהין ומיטבל פלפל חריף אדום |
 |
| מלח כמהין |
 |
| ממרח פטריות כמהין |
 |
| פרוסות פטריית כמהין |
 |
| שמן כמהין לבן 250 סמ''ק |
 |
| שמן כמהין שחור 250 סמ''ק |
 |
| שמן כמהין לבן 100סמ''ק |
 |
| שמן כמהין שחור 100 סמ''ק |
|
